Ідеально запечена качка у духовці — три найкращих рецепти

Запечена качка чудово підійде як для святкового столу на Новий рік, так і для звичайного обіду. Правильний вибір птиці та ідеальний рецепт – запорука смачної страви.

У цій статті "Ми-Україна" розповість, як обрати качку, підготувати її до приготування і запропонує три різні рецепти: качка по-пекінськи, качка в солі за рецептом Марти Стюарт і качка з хрусткою картоплею від Джеймі Олівер

Як обрати качку

Оберіть охолоджену птицю, адже її якість легше оцінити. Зверніть увагу на такі ознаки:

• шкірка: має бути рівномірного світлого кольору, без синців, плям, нальоту чи пошкоджень;
• м'ясо: свіже м'ясо трохи вологе, а шкіра – не липка;
• свіжість: натисніть на м'ясисту частину пальцем. Якщо вм'ятина не розгладжується, птиця несвіжа;
• вік качки: стара птиця буде жорсткою і сухою. У молодої качки хрящик на кінчику грудки, дзьоб чистий і гнучкий, перетинки легко розсуваються, м'ясо має червонуватий відтінок, жир прозорий, лапки жовті;
• запах: кислий або неприємний запах свідчить про несвіжість.

Як підготувати качку до запікання

Якщо качка заморожена, розморозьте її. У холодильнику тушку вагою 2 кг потрібно тримати близько доби. Для швидшого розморожування (за 3 години) занурте птицю в холодну воду, змінюючи її кожні пів години, щоб вона залишалася холодною. Видаліть шию, лапки та субпродукти, якщо вони є. Їх можна використати, наприклад, для бульйону. Зріжте зайвий жир із шийної та задньої частин, але залиште шкірку для запечатування начинки. Промийте качку зовні та всередині під холодною водою, після чого ретельно просушіть.

Для тушки вагою 2 кг знадобиться близько 5 літрів окропу. Поливайте тушку гарячою водою, уникаючи її потрапляння всередину. Після цього витріть птицю рушником і дайте висохнути протягом півгодини. Повторіть процедуру ще раз. Це дозволить шкірі стати хрусткою під час запікання.

Після натирання спеціями зробіть при потребі на шкірі неглибокі хрестоподібні надрізи, не зачіпаючи м'яса. Це допоможе жиру витопитися під час приготування.

Рецепт качки по-пекінськи

Інгредієнти:

• 1 невелика качка (1 кг);
• 1 ч. ложка оцту (для замочування м'яса) + ½ ч. ложки для змащування;
• 2 ст. ложки устричного соусу;
• 1½ ст. ложки рисового вина (шаосинського або іншого);
• 1 ч. ложка китайської суміші "5 спецій" (бадьян, сичуаньський перець, гвоздика, кориця, фенхель);
• 2 ст. ложки мальтозної патоки;
• 2 ст. ложки окропу.

Для млинців:

• 1½ склянки борошна;
• дрібка солі;
• ⅔ склянки окропу;
• 1 ч. ложка олії.
• 2 цибулі-порею (використовується тільки біла частина);
• 1 огірок;
• 2 ст. ложки соусу хойсін.

Приготування:

1. Налийте у велику миску воду та додайте 1 ч. ложку оцту. Замочіть качку на 1 годину. Потім дайте їй висохнути природним шляхом, підвісивши за шию або голову на гачок.
2. Змішайте устричний соус, ½ ст. ложки вина та китайську суміш спецій. Змастіть тушку зсередини.
3. З'єднайте мальтозну патоку, окріп і ½ ч. ложки оцту. Рівномірно змастіть качку, залиште на 30 хвилин, потім повторіть. Замаринуйте тушку на 12-24 години в прохолодному місці або в холодильнику, поставивши качку вертикально на пляшку з водою.
4. У жароміцну миску додайте борошно та сіль, влийте окріп і перемішайте лопаткою до однорідності. Після охолодження замісіть тісто до пружності (8 хвилин). Накрийте плівкою і залиште на годину.
5. Розкачайте тісто в ковбаску, наріжте на 12 рівних частин, сформуйте кульки, злегка приплюсніть. Змастіть половину заготовок олією, накрийте рештою і розкачайте у подвійні млинці діаметром 18 см.
6. Розігрійте сковороду. Обсмажуйте млинець до появи бульбашок (30-40 секунд з кожного боку). Зніміть, остудіть, розділіть на два тонких млинці.
7. Розігрійте духовку до 180°C. Застеліть деко фольгою, на решітку зверху покладіть качку. Запікайте 20 хвилин з одного боку, потім 15 хвилин з іншого. Зменшіть температуру до 120°C і готуйте ще 30 хвилин. Для хрусткої скоринки збільште температуру до 180°C і запікайте додатково 6-10 хвилин.
8. Поріжте качку на порційні шматочки. Тонкою соломкою наріжте білу частину цибулі-порею й огірок.
9. Змастіть кожен млинець соусом хойсін. Викладіть трохи цибулі, огірка та кілька шматочків качки. Загорніть у рулет або конверт.

Як запекти качку в солі за рецептом Марти Стюарт

Інгредієнти:

• 1 склянка апельсинового джему;
• 6 гілочок чебрецю;
• 1 ст. ложка тертого імбиру;
• 2 ст. ложки горошин рожевого перцю;
• 1 качка (2-2,5 кг);
• мелений чорний перець – за смаком;
• 1 середня цибулина;
• 1 середня морква;
• 1 стебло селери;
• 2-3 см кореня імбиру (скибочки по ½ см);
• 1 лавровий лист;
• 1 гілочка свіжого розмарину;
• 3 палички кориці;
• близько 2 кг солі грубого помелу.

Приготування:

1. Розігрійте апельсиновий джем у каструлі до рідкої консистенції. Процідіть у миску, додайте 4 гілочки чебрецю, тертий імбир і рожевий перець. Відкладіть.
2. Підготуйте тушку, натріть перцем зсередини. Цибулю, моркву та селеру наріжте крупними шматками, покладіть разом із скибочками імбиру, лавровим листом, розмарином, паличкою кориці і 2 гілочками чебрецю всередину качки. Зашийте отвір або закріпіть зубочистками. Зв’яжіть ніжки.
3. Насипте ⅓ солі в глибоке деко, покладіть качку грудкою догори, змастіть глазур'ю. Додайте палички кориці поруч і засипте сіллю, що залишилася.
4. Запікайте в духовці при температурі 200°C приблизно 2 години 15 хвилин. Перевірте готовність кулінарним термометром (70-75°C у найтовстішій частині стегна).
5. Дайте качці охолонути 30 хвилин. Видаліть сіль і шкірку, наріжте м’ясо шматочками. Подавайте до столу.

Як приготувати качку з хрусткою картоплею та соусом за рецептом Джеймі Олівера

Інгредієнти:

• 2 качки по 2 кг (з шиєю та тельбухами);
• 3 гілочки свіжого розмарину;
• 1 мускатний горіх;
• 2 апельсини;
• 1 ст. ложка солі;
• 8 зубчиків часнику;
• 3 червоні цибулини;
• 3 моркви;
• 5 см кореня імбиру;
• 2 стебла селери;
• ½ палички кориці;
• 3 лаврові листки;
• 2 кг картоплі;
• 1 л води або курячого бульйону;
• спеції для картоплі – на смак;
• 2 ст. ложки борошна;
• 200 мл портвейну.

Приготування:

1. Підготуйте качок, шиї та тельбухи відкладіть. Відокремте листя однієї гілочки розмарину від стебла. Натріть на тертці половину мускатного горіха і цедру апельсинів. Змішайте з ложкою солі.

2. Натріть качок сумішшю, що вийшла, зсередини і зовні, перекладіть у миску, накрийте і приберіть у холодильник на кілька годин.

3. Розігрійте духовку до 180 °C. Начиніть качок розмарином, що залишився, часником і половинками апельсинів.

4. Наріжте очищені цибулю, моркву, імбир і селеру. Викладіть у глибоке деко разом із корицею, лавровим листям і нарізаними шиями та тельбухами. Поставте деко на нижній рівень духовки.

5. На решітку над ним покладіть качок грудками догори. Жир має стікати на деко.

6. Почистіть картоплю, наріжте на шматочки та покладіть у холодну підсолену воду. Доведіть до кипіння, після варіть 5-10 хвилин, відкиньте на друшляк і перемішайте.

7. Через годину дістаньте деко з овочами і тельбухами. Замість нього тут же поставте порожнє, щоб жир не бруднив духовку.

8. Жир із дека перелийте в миску. Овочі та частини качки покладіть у каструлю, а на деко влийте трохи окропу, щоб зібрати прилиплі шматочки з дна. Злийте рідину в каструлю з овочами, додайте літр води або бульйону і поставте на середній вогонь. Жир, що піднімається на поверхню, знімайте.

9. Покладіть варену картоплю на деко, що залишили в духовці. Додайте кілька ложок жиру, злитого з овочів, приправте спеціями та запікайте ще годину.

10. В окремій каструлі розігрійте 2 столові ложки жиру. Всипте борошно і перемішайте до пастоподібної консистенції. Додайте вміст каструлі зовочами та влийте портвейн. Доведіть до кипіння і варіть 30 хвилин, періодично помішуючи.

11. Дістаньте з духовки картоплю та качок. Тушки відкладіть на тарілки, накрийте фольгою і залиште на 15 хвилин.

12. Вміст каструлі процідіть через сито, притискаючи овочі, щоб отримати якомога більше ароматних соків, - це ваш соус. Перелийте його в чистий посуд і підтримуйте теплим на слабкому вогні, не забуваючи видаляти з поверхні жир.

Джеймі Олівер пропонує не різати качку, а щипцями відокремлювати м'ясо від кісток і руками розривати м'якоть на шматочки. Подавати до столу з картоплею та соусом.

Інформує weukraine.tv